Georgica al Lido Po di Guastalla è l’evento di aprile che fa conoscere temi, mestieri e persone. Oltre all’offerta commerciale della mostra mercato c’è spazio per imparare. Tra i tutorial dal vivo segnaliamo per l’edizione di Georgica 2019 quello tenuto da Gianluca Borlenghi.
Gianluca è fornaio a Colorno e da sempre coltiva la passione per la ricerca nella panificazione e nella realizzazione di dolci.
In questa occasione, la domenica di Pasqua sarà a Georgica per raccontare la storia di uno dei dolci più apprezzati in Italia e vera insostituibile delizia proprio del periodo pasquale. Stiamo parlano della colomba.
La colomba e la sua storia
Se c’è un dolce che nasce non si sa bene dove e sul quale sono fiorite vere e proprie leggende questa è proprio la colomba pasquale. A dire il vero una traccia decisa sul luogo in cui è stata creata per la prima volta c’è e ci porta a Milano. Nella città meneghina di inizio secolo scorso qualcuno, si dice il titolare dell’azienda Motta, era alle prese con gli avanzi, piuttosto consistenti, della produzione del panettone. Un dolce della tradizione che, però, a fine produzione con le feste natalizie, non aveva seguito. Al signor Motta venne appunto l’idea di mescolare tutte assieme le materie prime rimaste in pasticceria e vedere cosa nasceva. E se piaceva. Nacque così la colomba con la simpatica forma che richiama un essere alato abbastanza difficile da definire ma dotato di ali e coda, idea commerciale scaltra per allungare il periodo di produzione dell’impasto del panettone fino a Pasqua.
Ma non tutti sono d’accordo con questa paternità. C’è chi la vuole nata a Verona già il secolo precedente ma la fonte non è chiara.
Qualcuno la inserisce nel novero delle leggende del lontano Medioevo o comunque antiche di molti secoli. Una di queste, tra le più diffuse ma certo meno probabili, la vuole collocata al tempo in cui il monaco irlandese che divenne San Colombano era in Italia dove fondò il monastero di Bobbio in provincia di Piacenza. E la storia, se fosse vera, sarebbe bellissima. Racconta del signore di quei luoghi che sale a Bobbio e, com’è naturale, gli viene offerto un banchetto con il meglio che c’è ovvero con cacciagione. Ma siamo nel periodo che precede la Pasqua e il monaco San Colombano a capo del monastero si rifiuta di mangiare carne. Un vero peccato perché sul tavolo imbandito ci sono delle colombe cotte a puntino. Allora il monaco non resta con le mani in mano e trasforma le colombe in carne e ossicini in colombe dolci.
E di leggende ne sono fiorite anche altre, molto meno pie come quella di un nobile che trasformava anch’egli la cacciagione in colombe dolci ma in cambio di una certo numero di fanciulle…
Ma si tratta di favole e altre si potrebbero rintracciare con lo stesso soggetto culinario protagonista come quella che vede coinvolto il carroccio, macchina da guerra medievale, al cui seguito qualcuno imbandì una tavolata e ancora una volta le colombe in carne divennero magicamente colombe in pasta e zucchero.
La colomba pasquale dal vivo
Gianluca Borlenghi non si limita ad affascinarci con la storia della colomba, fa di più. Ci spiega le difficoltà nascoste dietro la ricetta e ci offre una prova dal vivo a partire dal primo impasto base. Per poi entrare nel merito dei trucchi del mestiere e i consigli per chi non è esperto. Senza dimenticare un approfondimento sull’importanza degli ingredienti di qualità.
Una volta la colomba era un dolce realizzato con pochi ingredienti, piuttosto poveri, certamente con grassi meno nobili del burro e l’utilizzo, in sua vece, di strutto di maiale. Oggi abbondano le varianti che arricchiscono l’impasto a partire dalla versione tipica con frutta candita.
Gianluca ne prenderà in considerazione alcune ma entrerà nel vivo delle questioni più delicate e dibattute. Ovvero: come si crea un’ottima colomba di Pasqua? La lievitazione, i rinfreschi di lievito madre a più riprese, i tempi (fondamentali!) per due giorni complessivi di lavorazione e le varie fasi diluite nel tempo (senza fretta!) per far crescere un impasto nel migliore dei modi. E per finire la tecnica (sembra incredibile ma è un passaggio fondamentale) dell’inserimento nel pirottino. Perché se si sbaglia questo passaggio tutto il paziente lavoro fatto fino a quel momento va alla malora…
Come si capirà ben presto quella di realizzare una vera colomba di Pasqua è impresa complessa perché, come dice Borlenghi, “assieme al panettone la colomba è il dolce in assoluto più difficile che ci sia”.
Impariamo da lui a Georgica 2019 al Lido Po di Guastalla nella giornata di Pasqua alle ore 15,30. Controlla il programma per avere conferma dell’ora e del luogo previsti per l’evento.
Articolo di Daniele Daolio
Foto di Gianluca Borlenghi
