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Posted by on Apr 10, 2017 in News da Georgica | 0 comments

Georgica 2017 e la ricerca sui pani della Pasqua

Georgica 2017 e la ricerca sui pani della Pasqua

 

Un gradito ritorno a Georgica 2017. I pani di Borlenghi.

 

Erano sicuramente abituati a quel malloppo che a noi pare indigesto gli Esseni, antico popolo del 2000 a.C., i primi crudisti al mondo che producevano un pane con grano germogliato (grano saraceno e farro) che ha un aspetto per noi poco invitante. Una sorta di galletta, più o meno filamentosa a seconda della quantità di germogli che contiene, e di colore bruno-grigio.

Gianluca Borlenghi, che l’ha ricreata dalla tradizione antica riscoprendone la ricetta la definisce “dal sapore acidulo, poco adatta al gusto dei nostri tempi”. In sostanza i suoi clienti al forno Fratelli Borlenghi di Colorno non la gradirebbero e, per questo, non è in vendita. Ma Gianluca è un “cercatore di pani”ed è interessato a riscoprire vecchie e nuove forme, miscele di farine, nuovi sapori, anche i più azzardati.

 

gianluca borlenghi a georgica

Gianluca Borlenghi a Georgica al Lido Po di Guastalla

Proprio per questo durante Georgica 2017 al Lido Po di Guastalla presenterà i pani di Pasqua, frutto della sua ricerca.

Quella dei pani della Pasqua è una tradizione che raccoglie molte culture e che in Italia ha visto scomparire nei decenni il frutto di sapienze tramandate di padre in figlio ma con alcune aree del Paese, in particolare il Meridione, dove questi pani hanno mantenuto identità. Hanno la forma perlopiù di ciambelle ma realizzati con la pasta di pane, spesso con le uova inserite nella pasta e cotte assieme al resto diventando uova sode che danno sostanza all’impasto e colore quando la pagnotta la si taglia a fette. In certe zone si chiamano Tartinelle ma i nomi cambiano a seconda delle aree geografiche o anche dei Comuni.

Alcune tradizioni vogliono l’inserimento nell’impasto di ciccioli e scarti di maiale.

 

Il pane di Pasqua forse più noto è quello degli Ebrei, il pane azzimo di cui parlano anche i Vangeli.

Aveva una forma tonda, a pagnotta, ed era un pane morbido, poco cotto, in qualche modo simile a quello che troviamo dai panettieri come “pane arabo”. Semplici gli ingredienti: farina e acqua, niente lievito.

 

Il pane degli antichi Esseni

 

pane degli esseni georgica guastalla

Il pane degli Esseni

Ma torniamo al pane degli Esseni, come detto antichissimo.

Si tratta di un impasto di grani fatti germogliare e poi schiacciati in mortaio (o allora con le pietre) per ottenere una polpa grezza acida. Gli esseni, essendo un popolo crudista, non cuocevano questo impasto ma lo deponevano al sole perché si essiccasse naturalmente con una temperatura che poteva raggiungere nelle migliori condizioni i 42 gradi, non a caso la stessa temperatura massima tollerabile dal corpo umano prima della morte.

Riprodurre tutto ciò oggi è difficile, quasi impossibile, così come adattarsi a un gusto fuori da ogni regola del terzo millennio. Per questo Gianluca sta provando ad aromatizzare l’impasto degli Esseni inserendo nocciole e albicocche disidratate e lo farà appositamente durante Georgica 2017. In ogni caso si ottiene un “pane” fermentato che si presenta croccante all’esterno ma morbido dentro. Anche a vederlo non ispira i migliori sentimenti, probabilmente adatto a chi cerca nuove sensazioni gustative…

 

Gianluca Borlenghi aprirà il laboratorio dei pani antichi sia Domenica 16 che Lunedì 17 offrendo lezioni pratiche e informazioni su queste tipologie.

E per chi poi ha voglia di uno spuntino, naturalmente buonissimo ma non scontato, quindi originale come da tradizione “borlenghiana”, potrà gustare nello stand il mneù degustazione a base di panini con pane di canapa e pomodoro secco uniti al formaggio morbido della Bassa parmense oppure panini con pane di sorgo e spalla cotta calda di San Secondo. Notevoli e tutti da scoprire, solo per buongustai.

C’è forse bisogno di dire altro?

pane di sorgo borlenghi a georgica

Pane con farina di Sorgo

articolo e foto di Daniele Daolio

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